„Loup de mer“ mit Julienne an einer leichten Met-Sahnesauce
Wolfsbarsch… Für die wirklich besonderen Anlässe ist dieses Rezept genau das Richtige. Wer einen Fisch zerlegen kann, sollte sich diesen auf jeden Fall -ganz- geben lassen … Die Fischverkäufer im heutigen Einzelhandel haben davon leider nur selten wirklich Ahnung …
Als die „Fachkraft“ im hiesigen Markt das (Fleischer-) Messer ansetzte, und als erstes den Kopf vom Fisch mehr schlecht als recht abschlug, und ohnehin eher unentschlossen über die Vorgehensweise zu sein schien, entschied ich mich dazu, den Rest des Fischs dann doch lieber selbst zu zerlegen, bevor ich nachher maximal pochierte Fischklößchen hätte machen können …
Immerhin war er ja schon geschuppt … (weitestgehend …)
Zutaten für etwa 2 Portionen:
- 1 Wolfsbarsch (= 2 Filets)
- 50 g Butter
- etwas Mehl
- 100ml Sahne
- 100 ml Fisch-Fond (bspw. aus den Abschnitten vom Fisch gezogen ! (s.u.))
- 1 kleine Karotte
- 1 kleines Stück Sellerie
- 1 Lauchzwiebel
- 1 TL Honig
- 4 EL herber Met
- etwas frische Kresse
- Salz
- weißer Pfeffer, gemahlen
Den Fisch säubern und zerlegen.
Die Abschnitte (ausser den Kopf) in einem Topf mit etwas Salz bei leichter Hitze eine gute halbe Stunde ziehen lassen.
(Keine Abschnitte, weil z.B. als fertiges Filet gekauft ? -> Dann nehmt Gemüse-Brühe, welche ihr allerdings mit einer Häfte Wasser aufgießt, damit sie nicht zu dominant wird.)
Karotten und Sellerie in streichholzgroße Streifen (Julienne), die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. (Bitte nicht das Fischbrett/Messer benutzen !)
Die Julienne legen wir zusammen mit dem Fisch in einen Dämpf-Korb und lassen sie über übersalztem, sprudelnd kochenden Wasser ~8-10 Min garen.
(Kein Dämpfkorb ? -> Man kann auch ein einfaches Metallsieb auf den rand vom Topf hängen und den Deckel auflegen. Die Dämpfkörbe gibt es aber auch vergleichsweise günstig im Asia-Laden.)
In der Zwischenzeit die Butter zerlassen und mit Mehl abstäuben. Mit Fischfond und Sahne aufgießen und anbinden lassen. Die gedämpften Julienne und frischen Frühlingszwiebeln in die Sauce geben. Honig und Met hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce als Saucenspiegel anrichten und darauf den Fisch platzieren. Mit Kresse und frisch gemahlenen Pfeffer abrunden.
Wildreis begeleitet dieses Gericht Stil- und Geschmackvoll. Dazu eine gekühlte Cuvee aus trockenem Weißwein mit einem Schuss Lindenblüten-Met.
Lasst es Euch -besonders- Schmecken !